Mangiare poco, sano e fresco.. Ecco perche a breve la maggioranza del pianeta mangerà ali orientale
I cinesi, come i giapponesi, sono magri e longevi. Per gli occidentali è un mistero: vivono in metropoli avvelenate, non sono ossessionati dal fitness e lavorano duro. Un segreto c'è, oltre al rispetto per silenzio e meditazione: mangiano poco e sano. Non fanno diete, ma ogni pasto è attento ad evitare lo spreco.
In Europa la cucina cinese è vittima dell'equivoco alimentato dai ristoranti degli espatriati. Quasi sempre scadenti, offrono piatti indistinguibili usciti dai congelatori, colmi di ingredienti unti, fritti e speziati, a prezzi sospettosamente bassi. In Cina invece, dove la popolazione ancora conosce la voce familiare della fame, il cibo è un'altra cosa. In casa si continua a cucinare due volte al giorno e i piatti sono così semplici e buoni che, con la crescita irresistibile del soft-power di Pechino, il resto del mondo comincia ad accorgersi di una sua imprevista superiorità anche a tavola.
Gli esperti di gastronomia non hanno dubbi: si avvicina il tempo in cui la maggioranza del pianeta mangerà cinese, o all'orientale. Anche i bastoncini, già strumento più diffuso per portare il boccone alla bocca, conquisteranno culture secolari e rigide etichette. L'Occidente continua a considerarli scomodi: sono però sempre più alla moda e la grande ristorazione li riscopre per l'economicità, la praticità dell'usa e getta in legno non inquinante, la rapidità con cui si possono consumare pietanze già tagliate. In Cina si moltiplicano libri e progammi, condotti anche da famosi cuochi europei, che rivelano i segreti per cui stiamo per cinesizzare anche il nostro palato. Ragione essenziale: fa bene, costa poco e si fa in fretti. Una vicina di casa mi ha rivelato la regola più antica: il cibo con una gamba va preferito a quello con due e questo è migliore di quello con quattro. Per i cinesi, popolo che conserva un'anima contadina, frutta e verdure sono la base di ogni pasto e il pollame è più assimilabile di bovini, suini e ovini. Gli animali vanno mangiati raramente, solo in occasioni di festa e dopo essersi assicurati che siano stati allevati in libertà, vissuti felici e morti senza soffrire.
La prima regola però è: mangiare cibo vero, quanto basta e cresciuto nella terra. Assolta questa attenzione è decisivo che la preparazione degli alimenti si riduca a due fasi: taglio-pulizia e cottura-condimento. Ridurre i cibi in piccoli pezzi obbliga a consumarli freschi, consente di lavarli meglio e di cuocerli in breve tempo, sostituendo il vapore ai grassi e risparmiando energia. Per i cinesi è importante che i generi commestibili possano marcire. Sono sani solo se anche i batteri li attaccano. Quelli che si conservano a lungo dovrebbero invece essere esposti assieme alle mummie egiziane. La cucina di una volta, essenziale e stagionale, rifornita dall'orto, sguarnita di frigorifero e di mega-armadi per le scatole, non è un'invenzione della Cina. Lo è però la fedeltà contemporanea all'idea primitiva del mangiare. Le foglie sono più ricche dei fusti, l'acqua di cottura è la migliore per essere bevuta, i vegetali vanno acquistati con le radici e la terra attaccata, la tavola più completa è quella che offre verdure e frutti di colori diversi, meglio se verdi, gialli, rossi e arancioni.
Capovolto, rispetto all'Occidente, anche il ruolo della carne. In Cina è un contorno, un aroma e spesso solo un profumo, nascosto tra gli ortaggi saltati, nella pasta fresca e nel riso. Diventa un alimento solo nelle grande occasioni, come in Europa prima che i coltivatori fossero costretti a trasformarsi in industriali: l'anatra alla pechinese, il pollo e il maiale croccante, o l'agnello arrostito, non compaiono più di una volta all'anno.
I teorici della nuova via cinese alla salute sostengono che il pianeta sia intossicato da una globale confusione alimentare. Puntano il dito contro i media, dove ogni minuto guru improvvisati ordinano cosa e come dobbiamo mangiare, e poi quanto dobbiamo digiunare. E se la prendono con il marketing, che rende la spesa un'impresa dentro labirinti sconfinati, divisi in alimenti per figli, genitori e nonni. Schizofrenie: salute e felicità si nascondono nel tornare alle origini, integrando con qualcosa di pre-digerito, come salsa di soia, miso, kimchi e lievito naturale. Nelle metropoli dell'Oriente oggi fioriscono i piccoli orti, sostituiti al giardino, o curati sul balcone. Mangeremo cinese e a metro zero.
Giampaolo Visetti
Repubblica delel donne, 11 giugno 2011
